料理で人生を楽しむ

　14日水曜日は仕事を終え、帰宅。翌日が休みということもあり、のんびりした気持ちで、お酒の肴作りを開始。

まず例の魚屋さんで昨日買っておいたヒラマサで胡麻とアサツキ、貝割れにタレを掛けたヒラマサの胡麻鯖風を一品とヒラマサから引いた皮に軽く塩を振りパリパリになるまで焼き上げた皮焼き。




最後にナメタカレイの煮付けを作りました。今迄煮付けを作る際に落とし蓋が無いためにアルミホイルを使用していましたが、今回は木製の落とし蓋を購入してきて早速使いました。やはりちゃんとした落とし蓋ですと煮汁もきちんと回り出来上りもなかなかなものですね。これから煮魚を作るのが楽しみになりました。



と言う訳で、これらをツマミに純米酒でちびちび楽しんで、最後に先日作り置きをしていたイクラの醤油漬けで軽くご飯を一杯。ご馳走さまでした。


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　本日も快晴です。暖かい太陽の光が射し込み寒さを和らげてくれます。太陽の日差しの暖かさを感じる季節になったんだとつい思ってしまいます。今年は夏に引っ越したこと仕事場のスタッフのことなどで夏が非常に長く感じた年でした。

しかし、秋は例年と同じように駆け足で過ぎ去ってしまった感があり、今年は夏からいきなり冬になった錯覚を覚えます。楽しいことよりも苦しい辛いといった思いの方が時間的に長く感じるものなのかなぁ〜などと考える昨今です。

昨晩、食後に和食の料理本を参考に出汁を作りました。乾燥昆布からじっくり弱火から90度までの温度を保ち旨味を引き出し、細かい泡が立ち上ったら火を落とし、昆布を引揚げる。そこへ鰹節を入れさっと菜箸でかき回し素早くペーパータオルで濾しました。できた出汁を少し飲んでみましたが、今迄私が取っていた出汁とは全く味が違い驚きました。

勿論使用している乾燥昆布も鰹節も同じものですが、ちょっとした違いで味にこんなに違いがあることに正直ビックリしました。勿論好みなのでしょうが今回の作り方で作った出汁は旨味香りとも申し分ありません。今後はこの作り方にしていく積もりです。

早速その出汁を使って今朝は味噌汁を作りました。中味はシンプルに揚げととうふだけ、味噌汁を注いだ椀にアサツキを添え家内と頂きました。勿論自画自賛なのは百も承知ですが、旨かったですねぇ〜それほど私には衝撃的な出汁の味わいでした。これは癖になりますね。


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　引っ越し以来忙しくなかなか干物を作り機会もありませんでした。例の魚屋さんで、生の良いマダラを半身買ってきましたが、その夕飯で鍋物に半分使い残りを翌日の早朝干物にするためにテラスで天日干しをしました。東の空から太陽がまぶしく顔を出し清々しい天気で、丸1日干し昨日の朝食で焼いて頂きました。

引っ越し以前は、干物を時々我が家のテラスを利用して結構やっていました。今までには鯵、鰯、金目、甘鯛、鱧、勘八、烏賊などを作りましたが、今回のマダラは初めてです。

少し塩が効きすぎたかなと思いますが、実に旨い干物に仕上がっていました。初めて頂きましたが、これは癖になりそうです。鯵などと違い、身が大きいために中骨など除き骨が全く無い状態で天日干ししますので、食べるときに食べ易いということも時間の制限がある朝食では魅力です。

しかし、いわゆる定番としての干物として魚屋さんで売っている魚以外の魚を干物にできるというのが自家制干物を作る醍醐味かも知れません。そう言えば鱧の干物も旨かったなぁ〜

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　昨日は、曇り時々晴れ間が覗く天気で、晴れ間が出るとさすがに暑さを感じました。仕事を午後7時に帰宅途中ふと気付くと、もう辺りは完全に日が落ち夜の気配です。ついこの前までまだ明るく、夕日が西の空を赤く染めていたのにと思ってしまいました。

これからもっと日照時間が短くなるのかと思うと、改めて夏は終わったんだなぁ〜としみじみ感じてしまいました。

そんな昨晩は例の魚屋で鯖1本、戻り鰹を一柵、金目鯛一切れ、シンコを一山買って帰宅。早速鰹のタタキ、鯖は〆鯖に、シンコも酢で締め何だか魚ばかりの酢の物がメインの肴となってしまいました。







金目鯛の切り身は明日頂くために酒粕に漬けました。8/2に引っ越して以来暑い日が続いたこともあり、ついついビールを飲み休肝日をパスしてきました。そろそろ週一回の休肝日を再開しなければと思いつつも、これらの肴の前ではつい旨いお酒を飲まずにはいられませんね。

秋の深まりと伴にビールの量はだんだん減少し、日本酒にと移行していく昨今です。



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　暑かった8月が終え、いきなり秋の気配を感じる9月ですが、昨日の休日は、日用雑貨などを買いに出掛けただけで夕方前には帰宅。

朝食事をしただけでしたので、ちょっと早めの夕飯にしました。鰆の味噌漬け焼き、鮪の赤身を醤油とアボガドオイルで味付けをして、貝割れ、大葉、ミョウガなどの薬味を掛けたもの。





そして地鶏比内鶏のもも肉の塩と胡椒だけで焼いた地鶏焼き、これをつまみに純米吟醸酒「華鳩」で一杯。最後に味噌汁と熱い白飯に鮪の赤身を乗っけて鉄火丼風に頂きました。






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　昨日は8月最後のお休みでした。生憎の曇り空で時たま小雨もちらつく陽気でしたが、風が無く湿度の高い蒸し暑い1日でした。

そんな一日で久しぶりにのんびりしてある料理を作りました。それは冷や汁という宮崎の名物料理です。暑い日が続き食欲も下降気味の今頃に持ってこいの料理です。

昨日例の魚屋さんでちょっと季節的には早いのですが、カワハギを2匹買ってきましたので、そのアラと頭で出汁をとり、その出汁に味噌を入れて、冷たく冷却します。

あとは、好みの野菜、きゅうり、ミョウガ、大葉、貝割れなどを好きなだけ入れてごはんに掛けて頂きます。



魚のアラから出汁を取る際に気を付けたいポイントは、必ずグリルでアラを一度多少焦げ目が出来る程度に焼くことがポイントです。あらを湯引きしただけでは、やはり魚の生臭さは残りますが、焼いたあらから出汁をとると臭みが全くありません。

ですからこのやり方はお吸い物を作りときも、同じです。午前中に仕込みを終え昼食時に家内と美味しく頂きました。


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　最近は、仕事で忙しくブログの更新もお預けの状態でした。勿論料理する暇もありませんでしたが、久々に先週のお休みに料理を作りました。

先日ショッピングモール内のスーパーで野菜を見ていると珍しくエンダイブが売っていました。私はこの野菜をサラダで食べるのが好きなのですが、丸ごと一個は家内と二人の家族にとってかなり多く、余って駄目にしてしまいがちです。

そこでなるだけエンダイブを大量に使うためにサラダにしてしまいます。例えばサイコロステーキサラダ、や白身魚のポワレサラダといった風にエンダイブに肉や魚を添えて頂きます。




白身魚のアラに塩を振り、グリルで焼き、それから出汁をとり、作り置きの昆布と鰹節の出汁と合わせお吸い物も作りました。



これらのサラダを肴に私は〆張鶴の純米吟醸酒純でちびちび早めの夕飯で、最近は仕事で疲れ気味なのか？良い風が吹き込むダイニングですぐにほろ酔いです。明日の仕事を考え最近は12時前に寝るようにしています。



ここ数年では考えられなかったことですが、布団に入り眠ることがこんなに楽しみになるとは不思議です。布団は入りものの10秒もしない間に鼾ではなく、寝息を立てているそうです。


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　夏休みも今日を入れ残すところ３日となりました。今日も早朝から風を感じない蒸し暑い夏の始まりを予感させる天気です。

しかし、この暑さいつまで続くのでしょうかね？今朝の朝食は、やはり冷たいものが欲しくなります。昨日鳥のひき肉で出汁をとったスープに湯引きしたトマトの皮を剥き、浸して冷蔵庫で一晩寝かせて冷やしました。

湯がきソーメンを冷水で冷し、このスープに合わせて朝食として頂きました。暑い夏ならではの冷たい食べ物ですが、冷えたトマトに出汁が染み込み、噛んだ瞬間にトマトの味にプラス出汁の味が混ざりなんとも言えない旨味が出てきます。

一晩寝かした出汁とトマトの写真



その出汁に冷やしたソーメンを加えた写真




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　7/8の日曜日は前夜ちょっと飲み過ぎた感がありましたが、朝の目覚めは以外にもすっきりでした。先週の日曜日のようにお酒が残っているような感覚は、ありませんでした。

いつものように新聞に目を通しながら、髪が伸びていることに鬱陶しい思いを感じ、急遽床屋さんへ行くことに決め、いつもの理髪店へほぼ2か月ぶりに出掛けました。

のんびりとひげも剃ってもらいさっぱりとして帰宅。何だか頭が軽くそして涼しくなったような解放感が此の季節ならではで、私は大好きです。

昼食にはよ〜く冷したソーメンを自家製麺つゆで頂きながら、休日ならではのそして、夏ならではの冷えた恵比寿ビールも一緒に頂きました。幸せ〜！

昼食後は、マイ包丁を3本荒砥から仕上げまで磨ぎ、夕飯の酒肴は何にしようか？と考えながら、冷蔵庫の中を確認。

結果、ヒラマサのアラが残っていましたので、このアラと大根の煮付け、猪の肩ロース肉の生姜焼き、キャベツを使ったコールスローに生ハム、そして友人のお土産に頂いた残りの子持ちししゃもをグリルで焼きました。



ご飯は昼過ぎには洗米し、水を切り、それを南部鉄鍋で出汁とお酒だけで炊き上げました。

以外に旨かったのが、ヒラマサのアラと大根の煮込みでした。最初にヒラマサのアラをよ〜く湯引きして血液やぬめりを取り除き、ペーパータオルで水分を取り除き、フライパンに出汁、日本酒、醤油、蜂蜜を煮立てて大根とアラを入れ、アルミホイルを落とし蓋にして20分ほど煮詰めました。




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　先日の土曜日、隣家とおそらく最後となるお別れパーティーを行いました。隣家は今月最後の日曜日に引っ越し予定で、我が家も同様に8月初めに引っ越し予定です。互いに引っ越しして離れてしまいますので、今迄のようにテラス越しに気楽に話しすることも出来なくなります。

何よりも寂しいのは、隣家のラブのメグちゃんチャコちゃんとの別れかも知れません。我が家のレイが昨年夏に亡くなり、どうしてもつい寂しさ感じることがありましたが、その寂しさを紛らわしてくれたのがこのメグちゃんとチャコちゃんでした。

土曜日は仕事を終え、真っすぐ帰宅し、早速料理に取り掛かりました。前日魚屋さんで、ヒラマサを1本、そしてアオリイカを1杯買っていましたので、これらを使った料理を作りました。



昨晩にすでに仕込んでいるヒラマサの半身の昆布〆。残り半身の刺身を九州の胡麻鯖風の味付け、そしてアオリイカは、ウニと醤油の中に漬け込み味付けしたものを片栗粉で包み揚げました。後はヒラマサの皮を軽く塩してパリパリに焼き上げたもの、そして家内の作った肉じゃがを持参して隣家へ出掛けていきました。

そうそう、もう一品忘れてはならない純米吟醸酒も1本持ち込みました。楽しい時間の経つのは早いもので、あっと言う間に過ぎてしまいます。最近弱くなったことを自覚している私も、気持ちよく酩酊し、帰ってバタンキューでそのまま寝てしまいました。


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